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Comment pérénniser l’approvisionnement local ?



Pourquoi est-ce important d’identifier l'offre de proximité ?
Pour introduire des produits de proximité, il est tout d’abord important d’identifier les besoins de sa cuisine ou de son restaurant.
Ensuite, connaitre l’offre de proximité permet d’adapter la demande au contexte local (notamment dans le cadre de marchés publics) et d’être sûr que les producteurs seront capables d’y répondre.

Par exemple :
Si une cuisine centrale lance un appel d’offre pour plusieurs tonnes de légumes : si elle n’a pas cherché avant quels producteurs de proximité pouvaient répondre, ni spécifié dans son offre des caractéristiques adaptés aux producteurs de proximité, le risque est que personne ne puisse répondre, faute de moyen ou de connaissance de l’offre.

Comment fait-on pour connaitre l’offre ?
Bien connaître l’offre suppose de recenser :
  • • les gammes et produits disponibles,
  • • les grammages et conditionnements,
  • • les quantités disponibles et à quelle fréquence,
  • • la qualité et ce que ça induit dans le cahier des charges (critères de qualité),
  • • les périodes de disponibilité, la saisonnalité,
  • • les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements de producteurs, plates-formes, intermédiaires possibles…)
  • • …
    • => il s’agit de connaitre en détails les produits et les producteurs et autres acteurs.
Pour cela, on fait ce qu’on appelle le sourcing.


Qu’est-ce que le sourcing ?
Le « sourcing » est une méthode de recherche et d’évaluation des fournisseurs selon un ensemble de critères qui correspondent aux objectifs que vous vous fixez (recherche de gain économique, de produits ou services innovants, de produits ou services vertueux sur le plan environnemental ou social, etc.). (source : LOCALIM). L’étape sourcing est nécessaire dans la construction d’un marché public.
Pour cela il faut :
  • • Se renseigner sur les producteurs existants et souhaitant travailler avec la restauration collective (grâce aux chambres d’agricultures et les interprofessions par exemple)
  • • Rencontrer les agriculteurs, découvrir leurs produits, leurs pratiques et la qualité qui en découle.

Source : LOCALIM

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