Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung --> In der unmittelbaren Umgebung einkaufen

• Wie lässt sich die Kontrolle über das Budget behalten?
• Wie kann die Versorgung mit lokalen Produkten dauerhaft sichergestellt werden?
• Wie verläuft der Einkauf in einer öffentlichen Einrichtung?
• Wie kann man die Qualität eines Produkts sicherstellen?
• Wo liegen die grenzüberschreitenden Unterschiede?

Wie kann die Versorgung mit lokalen Produkten dauerhaft sichergestellt werden?

Um lokale Produkte einzuführen, ist es zunächst wichtig, den Bedarf der Küche oder des Restaurants zu ermitteln.
Wenn man dann das lokale Angebot kennt, ist es möglich, die Nachfrage an den lokalen Kontext anzupassen (insbesondere im Rahmen von öffentlichen Märkten) und sicher zu sein, dass die Produzenten in der Lage sein werden, diese zu bedienen.

Zum Beispiel:
Wenn eine Zentralküche eine Ausschreibung für mehrere Tonnen Gemüse macht: Wenn der Einkäufer im Vorfeld nicht recherchiert hat, welche lokalen Produzenten antworten könnten, und wenn er in seinem Angebot keine Merkmale beschrieben hat, die auf lokale Produzenten angepasst sind, besteht das Risiko, dass niemand antworten kann, weil die Mittel fehlen oder man über das Angebot keine Kenntnis erhält.

Wer das Angebot gut kennen will, muss Folgendes wissen: ● die verfügbaren Sortimente und Produkte,
● das Gewicht und die Art der Verpackung,
● die verfügbaren Mengen und wie oft geliefert werden kann,
● die Qualität und was dazu im Lastenheft festgelegt ist (Qualitätskriterien),
● die Zeiten der Verfügbarkeit, Saisonalität,
● die Preise, Lieferanten und deren Vertriebskanäle (Erzeugergemeinschaften, Plattformen, mögliche Zwischenhändler, usw.)
● …

• => wichtig ist, die Produkte, Hersteller und andere Akteure ganz genau zu kennen.

Dafür machen wir das, was wir Sourcing nennen.


"Sourcing" ist eine Methode zur Suche und Bewertung von Lieferanten nach einer Reihe von Kriterien, die den von Ihnen gesetzten Zielen entsprechen (wirtschaftlicher Gewinn, innovative Produkte oder Dienstleistungen, ökologisch oder sozial verträgliche Produkte oder Dienstleistungen, usw.). (Quelle: LOCALIM). Das Sourcing ist beim Erstellen einer öffentlichen Ausschreibung ein wichtiger Schritt.
Dazu müssen Sie:
● sich über bestehende Produzenten, die mit der Gemeinschaftsverpflegung zusammenarbeiten möchten (z. B. dank der Landwirtschaftskammern und Interprofession) informieren.
● Landwirte treffen, ihre Produkte kennenlernen, genauso wie ihre Vorgehensweise und die Qualität, die sich daraus ergibt.

Quelle: LOCALIM

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