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Quels changements dans mon organisation en cuisine ?


Les produits de proximité sont souvent à l’état brut, non transformés, découpés ou épluchés, en particulier les fruits et légumes. Avant de les introduire dans la cuisine, il faut anticiper les changements que cela pourrait avoir sur la cuisine. Cela demande parfois de revoir son organisation :

Important :
Echanger régulièrement et dès le début avec les fournisseurs locaux : ces points sont notamment la traçabilité, le niveau de transformation des produits, le conditionnement, l’étiquetage, la diversité de la gamme, les signes officiels de qualité, les capacités à répondre en termes de volumes, la contractualisation, la facturation, la livraison, le prix, la qualité des produits, la prise de commande et le respect des quantités commandées.


Pour l’équipe :

  • • Il n’est pas nécessaire d’embaucher une personne supplémentaire lorsqu’on décide de travailler les produits de proximité. Tout dépend de :
    • o l’organisation initiale
    • o de l’équipement déjà sur place
    • o des produits qu’on travaille habituellement : si on travaille déjà des produits bruts, les changements seront peut-être moins importants.
  • • La motivation est un facteur très important pour la réussite d’un tel projet. Cela passe par :
    • o Un travail d’équipe (dans la cuisine mais aussi avec le reste de l’établissement),
    • o La preuve par l’exemple, en visitant ou échangeant avec d’autres cuisines,
    • o Un lien humain avec les producteurs, une relation à construire et à entretenir,
    • o Une démarche dans le temps : il faut de la patience et persévérance, car changer des habitudes peut prendre du temps,
    • o Une reconnaissance du travail fait en cuisine par les convives, les parents, ….
  • • La formation et d’acquisition de compétences :
    • o Par soi-même (forums, guides, médias…),
    • o En échangeant avec d’autres professionnels et d’autres acteurs pour l’interconnaissance,
    • o En étant accompagné par un animateur coordonnateur ou une structure experte externe,
    • o Par la formation initiale ou la formation continue

Pour le matériel :


  • • Il n’y a pas forcément besoins de matériels spécifiques. Cela dépend du matériel déjà présent, de la façon de travailler, du projet d’établissement mais de la présence d’intermédiaires transformateurs (structure d’épluchage, de découpe…),
  • • Il est donc essentiel de faire le bilan de l’offre disponible sur le territoire, des acquis et les besoins interne en termes d’équipement et de locaux, et du niveau d’efficacité et de performance (gestion du temps, consommation de fluides, etc…), d’ergonomie et d’obsolescence de son propre matériel.
  • • Les équipements les plus souvent cités sont le stockage, la légumerie et tous matériels d’épluchage et de découpe des légumes, les fours, les salades bars, les cellules de refroidissement et les laves batteries.