Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung --> Lokal kochen


Was ändert sich an meiner Küchenorganisation?


Lokale Produkte sind oft roh, nicht verarbeitet, aufgeschnitten oder geschält, dies ist insbesondere bei Obst und Gemüse der Fall. Bevor man sie in der Küche verwendet, muss im Vorfeld klar sein, welche Veränderungen dies mit sich bringen könnte. Dies erfordert es manchmal, seine Arbeitsabläufe zu überprüfen:

Wichtig:
Regelmäßiger Austausch mit lokalen Lieferanten von Anfang an: Wichtige Punkte sind insbesondere die Rückverfolgbarkeit, der Grad der Verarbeitung der Produkte, die Verpackung, die Etikettierung, die Vielfalt des Sortiments, die offiziellen Qualitätszeichen, die Reaktionsfähigkeit in Bezug auf die Mengen, die Auftragsvergabe, die Rechnungsstellung, die Lieferung, der Preis, die Qualität der Produkte, die Auftragsannahme und die Einhaltung der bestellten Mengen.


Für das Team:

● Es ist nicht notwendig, eine zusätzliche Person einzustellen, wenn Sie sich für die Arbeit mit lokalen Produkten entscheiden. Es hängt alles ab von:
  • ○ der anfänglichen Organisation
  • ○ der Ausstattung vor Ort
  • ○ Produkten, mit denen wir normalerweise arbeiten: Wenn Sie bereits mit Rohprodukten arbeiten, sind die Änderungen möglicherweise weniger gravierend.
● Motivation ist ein sehr wichtiger Faktor für den Erfolg eines solchen Projekts. Dies wird erreicht durch:
  • ○ Teamarbeit (in der Küche, aber auch mit allen anderen in der Einrichtung),
  • ○ Beispiele der Anwendung, durch den Besuch oder Austausch mit anderen Küchen,
  • ○ einen menschlichen Kontakt zu den Produzenten, eine Beziehung, die aufgebaut und gepflegt werden muss,
  • ○ ein „Sich-mit-der-Zeit-Annähern“: Es erfordert Geduld und Ausdauer, denn die Änderung von Gewohnheiten kann Zeit in Anspruch nehmen,
  • ○ Anerkennung der in der Küche geleisteten Arbeit durch die Gäste, Eltern, ….
● Ausbildung und Kompetenzerwerb:
  • ○ Eigene Weiterbildung (Foren, Leitfäden, Medien…),
  • ○ durch den Austausch mit anderen Fachleuten und anderen Akteuren zum gegenseitigen Kennenlernen,
  • ○ indem man sich von einem Koordinator oder externen Experten begleitet lässt,
  • ○ durch Erstausbildung oder Weiterbildung.

Für das Material:


● Es besteht keine Notwendigkeit für spezielle Materialien. Dies hängt von der vorhandenen Ausrüstung, der Arbeitsweise, dem Projekt der Einführung, aber auch vom Vorhandensein von Zwischenverarbeitern (Einrichtungen für das Schälen und Schneiden usw.) ab.
● Es ist daher unerlässlich, eine Bestandsaufnahme vorzunehmen: des nutzbaren Angebots vor Ort, des Erreichten, des internen Bedarfs an Geräten und Räumlichkeiten, des Effizienz- und Leistungsniveaus (Zeitmanagement, Flüssigkeitsverbrauch usw.), der Ergonomie und der Abnutzung der eigenen Geräte.
● Die am häufigsten genannten Geräte beziehen sich auf die Lagerung, die Gemüseverarbeitung und alle Geräte zum Schälen und Schneiden von Gemüse, Öfen, Salatbars, Kühlzellen und Batteriewaschanlagen.



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