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Définitions et vocabulaire
Pour tous partir sur les mêmes bases, voici d’abord quelques définitions réfléchies dans le cadre du projet AROMA :
- • Approvisionnement : Selon le Larousse, approvisionner, c’est « pourvoir, munir quelqu'un, quelque chose de ce qui lui est nécessaire (vivres, matériel, énergie, argent, etc.) ». Dans le cadre d’AROMA, l’approvisionnement désigne l’acquisition de toutes les denrées alimentaires, brutes ou transformées, dont les acheteurs de la Restauration Hors Domicile ont besoin pour restaurer leurs convives.
- • Circuit court/Circuit de proximité : un circuit court se définit par le nombre d’intermédiaires entre le producteur et l’acheteur. En France et en Belgique, un circuit est court s’il y a un intermédiaire maximum. Il n’y a pas de contrainte géographique quant à l’emplacement de cet intermédiaire, qui pourrait par exemple se trouver en Nouvelle-Zélande. AROMA privilégie donc le terme de « circuit de proximité », car il évoque davantage la dimension géographique. Le projet n’exclut pas d’avoir plusieurs intermédiaires dans la chaîne de valeur qui sera créée dans le futur organisme transfrontalier d’approvisionnement. En effet, si le produit est transformé (yaourt, fromage, etc.), il est très difficile de ne pas dépasser le compte d’un seul intermédiaire. L’esprit est donc de garder la chaîne de valeur à un niveau de proximité géographique le meilleur possible. A défaut d’un seuil kilométrique fixe, on privilégiera la notion de cercle concentrique, dont le rayon séparant l’acheteur du producteur/transformateur devra être le plus petit possible.
- • Conserverie: Usine où sont fabriquées des conserves. Une conserverie peut être un moyen d’éviter le gaspillage alimentaire en mettant sous conserve des produits bruts qui sans cela auraient été jetés.
- • Légumerie : lieu où des légumes bruts sont transformés ou préparés (lavage, boutage, épluchage, parage…).
- • Produit local/de proximité : la notion de « produit local » peut porter à confusion, dans la mesure où le local peut être confondu avec le « national ». De même pour le « produit régional », notamment en Allemagne, qui ne signifie pas forcément que la denrée alimentaire a été produite au plus proche du lieu d’achat. Il peut par exemple s’agir d’un produit typique d’une région. Aussi AROMA privilégie-t-il l’expression « produit de proximité », avec comme principe-clé le principe de subsidiarité. On peut raisonner par système de cercles concentriques pour visualiser cette idée d’être « au plus proche ». Ainsi, pour un acheteur vivant à Villerupt en France, il sera plus proche, donc plus local, de s’approvisionner avec des produits luxembourgeois que bourguignons par exemple. La localité n’est donc pas nécessairement corrélée à la nationalité du produit. Le périmètre maximal pour AROMA est celui de la Grande Région. Pour les denrées transformées, la question est plus complexe car il peut y avoir plus d’un intrant dans la composition finale du produit. Par exemple, pour un gâteau, les différents ingrédients peuvent provenir de différents endroits. AROMA devra notamment mettre en place un cahier des charges permettant de définir les critères du « produit de proximité », garantissant la transparence du circuit de production, l’origine des produits ainsi que le nombre d’intermédiaires.
- • Produit de qualité : produit qui répond à différents critères permettant d’évaluer sa capacité à répondre à des besoins exprimés ou implicites. La multiplicité des critères rend la définition de la qualité complexe. La Charte AROMA retiendra les critères correspondant aux valeurs du projet, mais aussi aux réalités de terrain observées en Grande Région. Exemples de critères de qualité qui pourront être retenus (avec des labellisations aux cahiers des charges correspondants:
- L’origine géographique des produits bruts;
- Un savoir-faire ou une recette traditionnelle ;
- Un mode de production respectant l’environnement (paysage, qualité du sol…) ;
- Le goût, la qualité organoleptique des aliments ;
- …
- • Produit transformé : produit qui, de sa production à sa commercialisation, a subi une ou plusieurs modifications. Ce produit cesse par là même d’être brut.
- • Et bien d’autres... => GLOSSAIRE
Sur le lien suivant vous pourrez également trouver du vocabulaire européen propre à la restauration collective :
http://referentiel.actia-asso.eu/site/glossaire.php
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