Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung --> Zusammen in die gleiche Richtung gehen
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• Definitionen und Begriffe
Definitionen und Begriffe
Um allen einen guten Start zu ermöglichen, hier ein paar Definitionen, die im Rahmen des AROMA-Projekts erarbeitet wurden:
● Beschaffung: Nach dem Larousse bedeutet versorgen "jemanden oder etwas mit dem Nötigsten ausstatten (Nahrung, Ausrüstung, Energie, Geld, etc.)“Im Zusammenhang mit AROMA bezieht sich die Beschaffung auf den Einkauf aller Lebensmittel, roh oder verarbeitet, die die Einkäufer der Gemeinschaftsverpflegung benötigen, um ihre Gäste zu bedienen.
● Direktverkauf/regionale kurze Vertriebswege: Der Direktverkauf definiert sich durch die Anzahl Zwischenhändler zwischen dem Produzenten und dem Käufer. In Frankreich und Belgien wird es als Direktverkauf bezeichnet, wenn es maximalen einen Zwischenhändler gibt. Es gibt keine geografischen Beschränkungen für den Standort dieses Zwischenhändlers, der z. B. in Neuseeland sein könnte. AROMA bevorzugt daher den Begriff "regionale kurze Vertriebswege", da er die geografische Dimension besser zum Ausdruck bringt. Das Projekt schließt nicht aus, dass es innerhalb der Wertschöpfungskette, die in der zukünftigen grenzüberschreitenden Lieferorganisation entstehen wird, mehrere Zwischenhändler geben wird. Wenn es sich um ein verarbeitetes Produkt handelt (Joghurt, Käse usw.), ist es in der Tat sehr schwierig, nur einen Zwischenhändler vorzuschreiben. Die Idee ist, die Wertschöpfungskette geografisch so nah wie möglich zu halten. Da es schwierig ist, eine feste Kilometergrenze festzulegen, bevorzugen wir das Konzept eines konzentrischen Kreises mit dem kleinstmöglichen Radius zwischen Käufer und Hersteller/Verarbeiter.
● Konservenfabrik: Fabrik, in der Konserven hergestellt werden. Eine Konservenfabrik kann eine Möglichkeit sein, Lebensmittelabfälle zu vermeiden, indem man Rohprodukte konserviert, die sonst weggeworfen werden würden.
● Gemüseaufbereitung: Ort, an dem rohes Gemüse verarbeitet oder zubereitet wird (waschen, kochen, schälen, schneiden…).
● Lokales/regionales Produkt: der Begriff "lokales Produkt" kann verwirrend sein, da unter lokal "national" verstanden werden könnte. Gleiches gilt für das "regionale Produkt", vor allem in Deutschland, was nicht zwangsläufig bedeutet, dass das Lebensmittel möglichst nahe am Ort des Einkaufs produziert wurde. Es kann sich zum Beispiel um ein für eine Region typisches Produkt handeln. Aus diesem Grund favorisiert AROMA den Begriff "regionale kurze Vertriebswege", wobei das Subsidiaritätsprinzip im Vordergrund steht. Wir können durch ein System von konzentrischen Kreisen argumentieren, um diese Idee des "so nah wie möglich" zu visualisieren. So wird es für einen Käufer, der in Villerupt in Frankreich lebt, näher und damit lokaler sein, Produkte aus Luxemburg zu kaufen als beispielsweise aus Burgund. Die Lokalität ist also nicht unbedingt mit der Nationalität des Produkts verbunden. Der maximale Umkreis für AROMA ist der Umkreis der Großregion. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die Problematik komplexer, da das Endprodukt aus mehr als einem Bestandteil bestehen kann. Bei einem Kuchen zum Beispiel können die verschiedenen Zutaten aus verschiedenen Orten stammen. Es ist also wichtig, dass AROMA ein Pflichtenheft erstellt, in dem die Kriterien für ein "lokales Produkt" definiert sind, um die Transparenz des Produktionskreislaufs, die Herkunft der Produkte und die Anzahl der Zwischenhändler zu garantieren.
● Qualitätsprodukt: Ein Produkt, das verschiedene Kriterien erfüllt, anhand derer sich beurteilen lässt, ob es die angegebenen oder erwarteten Bedürfnisse erfüllt. Durch die Vielzahl der Kriterien wird die Definition von Qualität eine komplexe Aufgabe. Die AROMA-Charta wird die Kriterien beibehalten, die den Werten des Projekts, aber auch den Realitäten vor Ort in der Großregion entsprechen. Beispiele für Qualitätskriterien, die beibehalten werden könnten (mit Kennzeichnungen zu den entsprechenden Lastenheften:
○ die geografische Herkunft der Rohprodukte,
○ eine traditionelle Fertigkeit oder ein Rezept,
○ eine umweltbewusste Produktionsmethode (Landschaft, Bodenqualität, etc…),
○ Geschmack, organoleptische Qualität von Lebensmitteln,
○ …
Ein Qualitätsprodukt wäre demnach ein Produkt, das von der ersten Phase seiner Herstellung an einen bestimmten wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen, kulturellen, sanitären Standard einhält.
● Verarbeitetes Produkt: ein Produkt, das von seiner Herstellung bis zu seiner Vermarktung einmal oder mehrmals verändert wurde. Es ist kein rohes Produkt mehr.
● Und viele andere... => GLOSSAIRE
Unter folgendem Link finden Sie auch das speziell für die Gemeinschaftsverpflegung benutzte europäische Vokabular (auf Französisch):
http://referentiel.actia-asso.eu/site/glossaire.php
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