Guide Producteurs --> Règlementation et pratiques transfrontalières


Enjeux au sujet de la viande


Il faut savoir que les habitudes de découpe de la viande diffèrent selon le pays et/ou la région où l'on se trouve.

Dans la restauration collective, les pièces de bœuf les plus utilisées dans les menus correspondent à l'avant de la bête. Elles servent à faire du bourguignon, de l'émincé, de la viande hachée. C'est intéressant pour la raison suivante : ce qui est le plus demandé sur le marché actuellement, ce sont les parties arrière de la bête. Pour le producteur, vendre à la restauration collective, c'est une façon d'assurer l'équilibrage des carcasses. (Source: élevage Brier, interrogé le 17/10/2018 à Passion de nos Terroirs).

En Belgique

Source : Vade-mecum de la valorisation des produits agricoles et de leur commercialisation en circuit court dit "Vademecum Diversiferm" 2018

La détention d’animaux doit être déclarée à l’ARSIA, quel que soit le nombre d’animaux détenus. (p68) Dirigée par des éleveurs, au sein d’un Conseil d’Administration, l´ARSIA asbl œuvre dans l’intérêt des éleveurs wallons.
L'abattage des animaux doit toujours avoir lieu dans un abattoir agréé par l'AFSCA. (p67)

Il existe des guides sectoriels (équivalent des guides de bonnes pratiques en France) qui se trouvent sur le site de Vegaplan.

La viande hachée


La viande hachée fait l'objet d'une législation stricte. En France, ce document permet d'en apprendre plus.

Définition
- "Les viandes hachées sont les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contenant moins de 1% de sel."
- "Seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées les viandes de boucherie des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine, caprine et chevaline. Les mélanges de viandes hachées fabriquées à partir de viandes d’espèces différentes restent des viandes hachées au sens du paquet hygiène."

Conditions de production
- "Les viandes hachées doivent être fabriquées dans des ateliers agréés pour la mise sur le marché communautaire."
- "Les matières premières doivent provenir exclusivement d’ateliers de découpe agréés pour la mise sur le marché communautaire et être utilisées dans le respect des délais suivants : - 6 jours maximum après abattage pour la viande réfrigérée ; - 15 jours maximum après abattage pour la viande bovine désossée conditionnée sous vide."


Source : Spécification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations produites à partir de viandes hachées d'animaux de boucherie, groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition, mars 2015, Observatoire économique de l'achat public, France;

Au Luxembourg


Définition :

« viandes hachées: des viandes qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin; »

Mise sur le marché de la viande hachée (5) :

Art. 3.
1. Seules peuvent être mises sur le marché et faire l’objet d’échanges, sous forme de viande hachée, des viandes fraîches provenant des espèces bovine, porcine, ovine et caprine présentées sous la forme de viandes hachées, qui répondent aux conditions suivantes:
  1. elles doivent avoir été préparées à partir de muscles striés - à l’exception des muscles du coeur - qui satisfont aux exigences:
    • de l’article 3 du règlement grand-ducal 18 janvier 1993 précité
    • ou
    • du règlement grand-ducal du 11 décembre 1993 précité et qui ont été contrôlés conformément au règlement grand-ducal du 21 octobre 1992 fixant les principes relatifs à l’organisation des contrôles vétérinaires pour les produits d’origine animale en provenance des pays tiers introduits dans la Communauté.

S’il s’agit de viandes fraîches de porc, elles doivent en outre avoir été soumises à un examen de recherche des trichines, conformément à l’article 2 de la directive 77/96/CEE ou à un traitement par le froid visé à l’annexe IV de ladite directive;

  1. elles doivent avoir été préparées, conformément aux exigences de l’annexe I chapitre II dans un atelier de fabrication qui:
répond aux exigences de l’annexe I chapitre Ier points 1, 2 et 3;
a fait l’objet d’un agrément et figure sur la liste établie conformément à l’article 6 paragraphe 1;
  1. elles doivent avoir été contrôlées conformément aux dispositions de l’annexe I chapitre V et de l’article 6;
  2. elles doivent être marquées et étiquetées conformément aux dispositions prévues à l’annexe I chapitre VI;
  3. elles doivent avoir été conditionnées, emballées et entreposées conformément aux dispositions respectives de l’annexe I chapitres VII et VIII;
  4. elles doivent être transportées conformément aux dispositions de l’annexe I chapitre IX;
  5. elles doivent, au cours de leur transport, être accompagnées:
    • d’un document d’accompagnement commercial, étant entendu que ce document devra:
      • – être établi par l’établissement d’expédition, – porter la marque du numéro d’agrément vétérinaire de l’atelier de fabrication agréé et, pour les viandes hachées congelées, la mention en clair du mois et de l’année de congélation,
      • – pour les viandes hachées destinées à la Finlande et à la Suède, comporter une des mentions prévues à l’annexe III,
      • – être conservé par le destinataire pour pouvoir être présenté, à sa demande, à l’autorité compétente. En cas de données informatiques, elles doivent être imprimées sur demande de ladite autorité. Toutefois, à la demande de l’autorité compétente de l’État membre de destination, une certification sanitaire devra être fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après hachage. Les frais encourus par cette certification sont à charge des opérateurs;
      • d’un certificat de salubrité, conformément à l’annexe III, lorsqu’il s’agit de viandes hachées provenant d’un atelier de fabrication situé dans une région ou une zone à restriction ou de viandes hachées destinées à un autre État membre, après transit par un pays tiers en camion plombé.
2. Les viandes hachées doivent satisfaire, outre aux dispositions du paragraphe 1, aux exigences suivantes:
  1. les viandes fraîches utilisées pour la préparation doivent:
    • lorsqu’elles ont été congelées ou surgelées, être obtenues à partir de viandes fraîches désossées qui ont été entreposées au maximum dix-huit mois pour la viande bovine, douze mois pour la viande ovine et six mois pour la viande porcine, après leur congélation ou surgélation, dans un entrepôt frigorifique agréé conformément à l’article 10 du règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 précité. Toutefois, le vétérinaire officiel peut autoriser le désossage sur place des viandes porcine et ovine, immédiatement avant leur hachage, pour autant que cette opération se déroule dans des conditions d’hygiène et de qualité satisfaisantes;
    • lorsqu’elles ont été réfrigérées, être utilisées: - dans un délai maximal de six jours après l’abattage des animaux ou - dans un délai maximal de quinze jours après l’abattage des animaux pour la viande bovine désossée et emballée sous vide;

  1. les viandes hachées doivent avoir été soumises à un traitement par le froid dans un délai maximal d’une heure après la mise en portions et les opérations de conditionnement, sauf en cas de recours à des procédés nécessitant l’abaissement de la température interne des viandes au cours de leur préparation;
  2. les viandes hachées doivent être emballées et doivent se présenter sous l’une des formes suivantes:
    • sous la forme réfrigérée et, dans ce cas, avoir été préparées à partir des viandes visées au point a) ii) et ramenées à une température à coeur inférieure à + 2 °C dans le délai le plus bref possible. Toutefois, l’ajout d’une quantité limitée de viandes congelées satisfaisant aux conditions fixées au point a) i) est autorisé pour accélérer le processus de réfrigération sous réserve que cet ajout soit mentionné sur l’étiquetage. Dans ce cas, le délai visé ci-dessus doit être ramené à une heure au maximum;
    • sous la forme surgelée et, dans ce cas, avoir été préparées à partir des viandes visées au point a) et ramenées à une température à coeur inférieure à - 18 °C dans le plus bref délai;
  3. les viandes hachées ne doivent pas avoir fait l’objet d’un traitement aux rayons ionisants ou ultraviolets;
  4. les dénominations figurant à l’annexe II point I, le cas échéant associées avec le nom de l’espèce animale dont les viandes ont été utilisées, ne doivent être indiquées sur les emballages que lorsque les exigences prévues à l’annexe II point I ont été respectées pour lesdites dénominations.
3. Les viandes hachées auxquelles a été ajouté un maximum de 1 % de sel sont soumises aux exigences des paragraphes 1 et 2.

Etiquetage de la viande bovine hachée (6) :
Art. 6.

L'opérateur ou l'organisation qui produit de la viande bovine hachée fait apparaître sur l'étiquette les mentions suivantes:

1) le numéro d'identification de l'animal dont provient la viande ou le numéro d'identification d'un groupe d'animaux,
2) le lieu où la viande bovine hachée a été élaborée. La mention doit apparaître comme suit: «Elaboré: (nom de l'Etat membre ou du pays tiers)»,
3) l'origine de la viande lorsque le ou les Etats concernés ne sont pas les mêmes que l'Etat d'élaboration. La mention doit apparaître comme suit: «Origine: (nom des Etats membres ou des pays tiers)»,
4) l'Etat membre ou le pays tiers où a eu lieu l'abattage. La mention doit apparaître comme suit: «Lieu d'abattage:
(nom de l'Etat membre ou du pays tiers)».
L'opérateur ou l'organisation peut compléter l'étiquette de la viande bovine hachée:
avec une ou plusieurs des mentions prévues à l'article 2 et/ou,
avec la date d'élaboration de la viande concernée.

(5) : Règlement grand-ducal du 8 juillet 1996 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes.
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/lux8570.pdf//
(6) : Règlement grand-ducal du 8 janvier 2008 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 en ce qui concerne l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine et du règlement (CE) n° 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à la commercialisation de la viande issue de bovins âgés de douze mois au plus