Leitfaden für Produzenten --> Grenzüberschreitende Vorschriften und Praktiken


Wissenswert bei Fleisch


Es ist wichtig zu wissen, dass die Art, Fleisch zu zerlegen, je nach Land und/oder Region unterschiedlich ist.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden am häufigsten die vorderen Teile des Rindes verarbeitet. Sie werden zur Herstellung von Bourguignon, Hackfleisch und Mett verwendet. Dies ist aus dem folgenden Grund interessant: Was heute auf dem Markt am meisten gefragt ist, sind die hinteren Teile des Tieres. Für den Erzeuger ist der Verkauf an die Gemeinschaftsverpflegung eine Möglichkeit, einen Tierkörper ausgewogen zu verwerten. (Quelle: Zuchtbetrieb Brier, interviewt am 17.10.2018 bei Passion de nos Terroirs).

In Belgien

Quelle: Leitfaden zur Bewertung von landwirtschaftlichen Produkten und ihre Direktvermarktung / fr: //Vade-mecum de la valorisation des produits agricoles et de leur commercialisation en circuit court"" kurz "Vademecum Diversiferm" 2018

Die Haltung von Tieren muss bei ARSIA gemeldet werden, unabhängig von der Anzahl der gehaltenen Tiere (S. 68). ARSIA asbl wird von Züchter:innen innerhalb eines Vorstandes geleitet und arbeitet im Interesse der wallonischen Züchter:innen.
Die Schlachtung der Tiere muss immer in einem von der FASNK zugelassenen Schlachthof stattfinden (S. 67).

Es gibt branchenspezifische Leitfäden (äquivalent zu den Good Practice Guides in Frankreich), die auf der Vegaplan-Website zu finden sind.


Hackfleisch


Hackfleisch unterliegt einer strengen Gesetzgebung. In Frankreich liefert dieses Dokument weitere Informationen.

Definition
- "Bei Hackfleisch handelt es sich um Fleisch ohne Knochen, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält."
- "Für die Herstellung von Hackfleisch darf nur Fleisch der folgenden Arten verwendet werden: Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Pferde. Mischungen von Hackfleisch, die aus Fleisch verschiedener Arten hergestellt werden, bleiben Hackfleisch im Sinne des Hygienepakets."

Produktionsbedingungen
- "Hackfleisch muss in Betrieben hergestellt werden, die für das Inverkehrbringen auf dem Gemeinschaftsmarkt zugelassen sind."
- "Die Rohstoffe dürfen ausschließlich aus Zerlegungsbetrieben stammen, die für das Inverkehrbringen in der Gemeinschaft zugelassen sind, und müssen innerhalb der folgenden Fristen verwendet werden: - Maximal 6 Tage nach der Schlachtung für gekühltes Fleisch; - Maximal 15 Tage nach der Schlachtung für vakuumverpacktes Rindfleisch ohne Knochen."


Quelle: Technische Spezifikation für Hackfleisch und Zubereitungen aus Hackfleisch von Schlachttieren, Studiengruppe Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung, März 2015, Economic Observatory of Public Purchasing, Frankreich.

In Luxemburg


Definition :

«Hackfleisch: Fleisch, das einem Vorgang des Zerkleinerns oder dem Durchgang durch einen Schneckenwolf unterzogen wurde;»

Inverkehrbringen von Hackfleisch (5) :

Art. 3.
1. Frisches Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen in Form von Hackfleisch darf nur dann in den Verkehr gebracht und gehandelt werden, wenn es folgende Bedingungen erfüllt:
  1. Es muss aus quer gestreiftem Muskel - mit Ausnahme des Herzmuskels - hergestellt worden sein, der die Anforderungen:
    • von Artikel 3 der oben erwähnten großherzoglichen Verordnung vom 18. Januar 1993,
    • oder
      • 1. der o. g. großherzoglichen Verordnung vom 11. Dezember 1993 erfüllt und das gemäß der großherzoglichen Verordnung vom 21. Oktober 1992 zur Festlegung von Grundregeln für die Veterinärkontrollen von aus Drittländern in die Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen tierischen Ursprungs kontrolliert wurden.

Im Falle von frischem Schweinefleisch muss es außerdem gemäß Artikel 2 der Richtlinie 77/96/EWG auf Trichinen untersucht oder einer Kältebehandlung gemäß Anhang IV der genannten Richtlinie unterzogen worden sein;

  1. es muss gemäß den Anforderungen von Anhang I Kapitel II in einem Herstellungsbetrieb hergestellt worden sein, der:
    • 1. die Anforderungen von Anhang I, Kapitel I, Nummern 1, 2 und 3 erfüllt;
    • 2. genehmigt wurde und in der gemäß Artikel 6 Absatz 1 erstellten Liste aufgeführt ist;
  2. es muss gemäß den Bestimmungen von Anhang I Kapitel V und Artikel 6 kontrolliert worden sein;
  3. es muss gemäß Anhang I Kapitel VI gekennzeichnet und etikettiert sein;
  4. es muss gemäß den jeweiligen Bestimmungen von Anhang I Kapitel VII und VIII abgepackt, verpackt und gelagert worden sein;
  5. es muss gemäß den Bestimmungen von Anhang I Kapitel IX befördert werden;
  6. während des Transports muss:
    • 1. ein kommerzielles Handelspapier beigelegt werden, wobei dieses Papier:
      • – vom Versandbetrieb ausgestellt sein muss, - die Veterinärkontrollnummer des zugelassenen Herstellungsbetriebs und - bei gefrorenem Hackfleisch - Monat und Jahr des Einfrierens in Klarschrift tragen muss,
      • – für Hackfleisch, das für Finnland und Schweden bestimmt ist, eine der in Anhang III vorgesehenen Angaben tragen muss,
      • – vom Empfänger aufbewahrt werden muss, damit es der zuständigen Behörde auf Verlangen vorgelegt werden kann. Bei EDV-gestützten Daten sind sie auf Anforderung der genannten Behörde auszudrucken. Auf Verlangen der zuständigen Behörde des Bestimmungsmitgliedstaats muss eine Gesundheitsbescheinigung vorgelegt werden, wenn das Fleisch nach dem Hacken zur Ausfuhr in ein Drittland bestimmt ist. Die Kosten, die durch diese Zertifizierung entstehen, sind vom Betreiber zu tragen
      • ○ eine Genusstauglichkeitsbescheinigung gemäß Anhang III vorlegen, wenn es sich um Hackfleisch aus einem Herstellungsbetrieb in einer Sperrregion oder einem Sperrgebiet oder um Hackfleisch handelt, das nach dem Transit durch ein Drittland in einem verplombten Lastkraftwagen für einen anderen Mitgliedstaat bestimmt ist.
2. Zusätzlich zu den Bestimmungen von Absatz 1 muss Hackfleisch die folgenden Anforderungen erfüllen:
  1. Das für die Zubereitung verwendete frische Fleisch muss:
    • wenn es eingefroren oder tiefgefroren wurde, aus entbeintem frischem Fleisch gewonnen werden, das bei Rind- und Kalbfleisch höchstens 18 Monate lang nach dem Einfrieren oder Tieffrieren, in einem in Übereinstimmung mit Artikel 10 der oben erwähnten großherzoglichen Verordnung vom 18. Januar 1993 zugelassenen Kühlhaus gelagert wurde. Bei Schaffleisch beträgt die Dauer zwölf Monate und bei Schweinefleisch sechs Monate. Der amtliche Tierarzt kann jedoch genehmigen, dass Schweine- und Schaffleisch unmittelbar vor dem Hacken an Ort und Stelle entbeint wird, sofern dieser Vorgang unter zufriedenstellenden Hygiene- und Qualitätsbedingungen durchgeführt wird;
    • wenn sie gekühlt sind, dürfen sie: - innerhalb von höchstens sechs Tagen nach der Schlachtung der Tiere oder - im Falle von entbeintem und vakuumverpacktem Rindfleisch innerhalb von höchstens 15 Tagen nach der Schlachtung der Tiere verwendet werden;

  1. Hackfleisch muss innerhalb von höchstens einer Stunde nach dem Portionieren und Verpacken einer Kältebehandlung unterzogen worden sein, es sei denn, es werden Verfahren angewandt, bei denen die Innentemperatur des Fleisches während der Zubereitung gesenkt werden muss;
  2. Hackfleisch muss verpackt sein und in einer der folgenden Formen vorliegen:
    • in gekühlter Form und in diesem Fall aus dem unter Punkt a) ii) genannten Fleisch zubereitet und in kürzester Zeit auf eine Kerntemperatur von weniger als + 2 °C gebracht worden sein. Die Zugabe einer begrenzten Menge gefrorenen Fleisches, das die Bedingungen gemäß Punkt a) i) erfüllt, ist jedoch zulässig, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen, sofern diese Zugabe in der Etikettierung angegeben ist. In diesem Fall ist die oben genannte Frist auf maximal eine Stunde zu verkürzen;
    • 2. in gefrorener Form und in diesem Fall aus dem unter Punkt a) genannten Fleisch zubereitet und in kürzester Zeit auf eine Kerntemperatur von weniger als - 18 °C gebracht worden sein;
  3. Hackfleisch darf keiner Behandlung mit ionisierenden Strahlen oder ultraviolettem Licht unterzogen worden sein;
  4. Die in Anhang II Abschnitt I aufgeführten Bezeichnungen, gegebenenfalls in Verbindung mit dem Namen der Tierart, von der das Fleisch verwendet wurde, dürfen auf der Verpackung nur angegeben werden, wenn die Anforderungen gemäß Anhang II Punkt I für diese Bezeichnungen erfüllt sind.
3. Für Hackfleisch, dem maximal 1 % Salz zugesetzt wurde, gelten die Anforderungen der Absätze 1 und 2.

Etikettierung von Rinderhackfleisch (6):
Art. 6.

Der Marktteilnehmer oder die Organisation, die Rinderhackfleisch herstellt, muss auf dem Etikett Folgendes angeben:

1) die Kennnummer des Tieres, von dem das Fleisch stammt, oder die Kennnummer einer Gruppe von Tieren,
2) der Ort, an dem das Rinderhackfleisch hergestellt wurde. Das Etikett sollte wie folgt aussehen: „Bearbeitet: (Name des Mitgliedstaates oder Drittlandes)“,
3) die Herkunft des Fleisches, wenn der/die betreffende Staat(en) nicht mit dem Staat der Zubereitung identisch sind. Das Etikett sollte wie folgt aussehen: „Herkunft: (Name der Mitgliedstaaten oder Drittländer“,
4) den Mitgliedstaat oder das Drittland, in dem die Schlachtung stattgefunden hat. Das Etikett sollte wie folgt aussehen: „Ort der Schlachtung:
(Name des Mitgliedstaates oder Drittlandes)“.
Der Betreiber oder die Organisation kann das Etikett für das Rinderhackfleisch ergänzen, und zwar:
● mit einer oder mehreren der in Artikel 2 vorgesehenen Angaben und/oder,
● mit dem Datum der Herstellung des betreffenden Fleisches.

(5) : Großherzogliche Verordnung vom 8. Juli 1996 zur Festlegung der Anforderungen an die Herstellung und das Inverkehrbringen von Hackfleisch und Fleischzubereitungen.
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/lux8570.pdf//
(6) : Großherzogliche Verordnung vom 8. Januar 2008 mit Anwendungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Juli 2000 hinsichtlich der Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen sowie zur Verordnung (EG) Nr. 700/2007 des Rates vom 11. Juni 2007 über die Vermarktung von Fleisch von höchstens zwölf Monate alten Rindern

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