Glossaire

Agricultures

Approvisionnement

Approvisionnement: Selon le Larousse, approvisionner, c’est « pourvoir, munir quelqu'un, quelque chose de ce qui lui est nécessaire (vivres, matériel, énergie, argent, etc.) ». Dans le cadre d’AROMA, l’approvisionnement désigne l’acquisition de toutes les denrées alimentaires, brutes ou transformées, dont les acheteurs de la Restauration Hors Domicile ont besoin pour restaurer leurs convives. L’approvisionnement de proximité est l’objectif d’AROMA, il s’agit de se fournir en denrées alimentaires de qualité produites au plus proche de la cuisine.

Chaîne d’approvisionnement (voir schéma): Circuit suivi par les produits pour arriver jusqu’à l’acheteur (établissement de la Restauration Hors Domicile), puis au convive. La chaîne d’approvisionnement peut être soumise à différents critères, notamment la traçabilité. Elle peut comporter plus ou moins d’intermédiaires. Par exemple, un agriculteur peut être producteur, transformateur et vendeur. La chaîne comprend dans ce cas trois phases mais un seul acteur. Les maillons possibles de la chaîne pour AROMA, qui vise notamment à renforcer le lien social entre les acteurs de la chaîne pour davantage de transparence, sont les suivants :

- Production : désigne la phase de création des denrées brutes, non transformées (céréales, bovins, lait…). Elle est associée aux agriculteurs ou aux éleveurs. La découpe de la viande fait partie de la production, même si elle n’a pas nécessairement lieu sur le lieu de l’élevage.
- Transformation : phase où un produit brut subit des modifications pour devenir un produit transformé (pain, steak haché, yaourt…). Il peut y avoir plusieurs phases de transformation. Par exemple, un agriculteur produit du blé, le meunier le transforme en farine et revend cette dernière au boulanger ou au pâtissier qui vont effectuer une nouvelle transformation en pain ou en gâteaux. A noter que la maturation de la viande est considérée comme de la transformation.
- Distribution : désigne toutes les actions qui permettent de passer de la production/transformation à la mise à disposition du produit pour la consommation. La distribution peut inclure le transport, la promotion du produit, le stockage.
- Transport : Il peut intervenir entre chaque maillon de la chaîne (de la production à la transformation, de la transformation à la vente, etc…). Le transport peut être effectué par différents véhicules (camions…) et dans différentes zones géographiques. C’est un critère important pour définir la localité d’un produit.
- Achat : dans la RHD, il est effectué par une personne en charge des commandes au sein d’un restaurant ou d’un établissement de restauration collective. AROMA ne s’adresse pas aux acheteurs particuliers.
- Convives : personnes mangeant dans un établissement de la RHD (cantine, restaurant administratif, restaurant privé…)
- Recyclage : recherche de la valorisation des déchets. Il permet, par la réintégration de produits dans un nouveau circuit de production, de réduire les déchets et l’utilisation des ressources naturelles. Dans l’alimentation, il peut par exemple prendre la forme d’un compost (voir Economie circulaire). Le recyclage n’est pas l’objet d’AROMA.

Circuit court/Circuit de proximité : Un circuit court se définit par le nombre d’intermédiaires entre le producteur et l’acheteur. En France et en Belgique, un circuit est court s’il y a un intermédiaire maximum. Il n’y a pas de contrainte géographique quant à l’emplacement de cet intermédiaire, qui pourrait par exemple se trouver en Nouvelle-Zélande. AROMA privilégie donc le terme de « circuit de proximité », car il évoque davantage la dimension géographique. A noter que le droit européen prohibe la préférence nationale dans les achats, au nom de la libre concurrence. Le projet n’exclut pas d’avoir plusieurs intermédiaires dans la chaîne de valeur qui sera créée dans le futur organisme transfrontalier d’approvisionnement. En effet, si le produit est transformé (yaourt, fromage, etc.), il est très difficile de ne pas dépasser le compte d’un seul intermédiaire. L’esprit est donc de garder la chaîne de valeur à un niveau de proximité géographique le meilleur possible. On comprend bien qu’un gâteau, par exemple, ne sera peut-être pas entièrement fabriqué à base de produits issus de la Grande Région. A défaut d’un seuil kilométrique fixe, on privilégiera la notion de cercle concentrique, dont le rayon séparant l’acheteur du producteur/transformateur devra être le plus petit possible. Reste à déterminer quels critères seront pris en compte pour qualifier un produit transformé de « produit de proximité » (un seuil de produits bruts issus de la Grande Région, une transformation qui a eu lieu en Grande Région…). On parlera ainsi de « produits de proximité » (voir Produit local/Produit de proximité). L’échelle de la Grande Région permettra d’assurer une plus grande quantité et une plus grande diversité de denrées disponibles à la livraison, facilitant ainsi l’approvisionnement de la Restauration Hors Domicile.

Commerce de détail : Il est le dernier maillon de la chaîne de production, dans lequel les denrées sont vendues, généralement à des particuliers et dans des quantités moins importantes que pour le commerce de gros.

Commerce de gros : Commerce dans lequel des biens sont vendus en quantités considérables à des professionnels, des détaillants ou des collectivités. Ces derniers peuvent acheter en gros directement auprès des grossistes/des dépositaires ou passer par un intermédiaire, par exemple une centrale d’achats.

Conventionnement : Etablissement d’une convention entre un producteur et un grossiste par exemple, dans laquelle peut figurer une clause d’exclusivité. Ainsi, le producteur s’engage à ne vendre ses produits qu’au grossiste/dépositaire.

Gaspillage alimentaire : Le fait de jeter ou de ne pas valoriser des denrées alimentaires non consommées et encore utilisables. Une autre définition est : « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée. » (Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, 2013, ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt). Il en a à quatre niveaux : production, triage, transformation/cuisine, consommation. AROMA ne travaille pas sur cette question, mais le projet FRUGAL, qui lui se focalise sur ce sujet, est opérateur méthodologique du projet. La lutte contre le gaspillage peut être un levier intéressant de réduction des coûts pour les acheteurs de la restauration hors domicile. Cet aspect sera traité plus en détail dans le Guide à destination des Acheteurs.

Label : certification établie par une institution publique, une association ou un syndicat professionnel, selon des normes prédéfinies qui garantissent la qualité et le mode de production d’un produit déterminé. Le label est matérialisé par une étiquette apposée sur le produit certifié. Ce dernier pourra par la suite être contrôlé par des organismes qui contrôlent sa conformité avec le cahier des charges du label en question. Les labels peuvent certifier différentes caractéristiques d’un produit : son origine (AOP, IGP…), sa qualité organoleptique (Label Rouge), son mode de production (biologique…), son éthique (commerce équitable…), sa traçabilité, la non-nocivité de ses composants, etc… A la différence de la marque, le label revêt un caractère moins commercial et distingue une caractéristique particulière d’un produit qui est susceptible de le singulariser aux yeux du consommateur. Les labels préexistants disposant d’un cahier des charges correspondant aux valeurs défendues par la Charte AROMA seront considérés comme des « produits de proximité et de qualité ».
Quelques exemples de labels en Grande Région :
- Pour l’agriculture biologique :
• En Belgique : le label Biogarantie, délivré par l’association du même nom, garantit des produits durables, respectant non seulement le critère de l’écologie, mais également ceux de la viabilité économique et sociale. Cela se traduit par la recherche de prix justes (équitables au long de la chaîne d’approvisionnement), de la minimisation des transports, de la gestion des potentiels déchets. Les producteur certifiés Biogarantie s’engagent à développer la biodiversité au sein de leur exploitation en signant une charte de durabilité. Pour les transformateurs, un exemple d’exigence du label est que pour un produit contenant plus de 10% de banane, café, sucre et cacao, ces derniers doivent être issus du commerce équitable. Concernant les points de vente labellisés, l’offre alimentaire doit représenter au moins 80% de denrées biologiques. Le pain, les œufs, la viande, les produits laitiers, les œufs, les plats préparés frais et produits non préemballés doivent être biologiques à 100%.
• Au Luxembourg : les acteurs de l’alimentation biologique se sont regroupés dans l’association et sous le label Bio-Lëtzebuerg, dont les critères sont liés à la préservation des sols, à la variété des espèces élevées ou cultivés, au bien-être animal, à la préservation des ressources naturelles, à la localité des espèces afin d’encourager les circuits n’important pas de denrées, l’agriculture paysanne et l’emploi local.


Marché public : Contrat passé entre un acteur public (une administration) et un opérateur privé. L’administration achète une prestation à travers un marché public. La mise en concurrence doit être transparente afin que chacun puisse postuler pour ce contrat public. Dans tous les pays de la Grande Région, les offres de marchés publics sont disponibles en ligne (voir Appel d’offre).

- En France, la procédure de mise en concurrence est choisie en fonction du seuil atteint par le volume des achats :
· Jusqu’à 25 000€ : mise en concurrence interne entre trois devis ;
· Jusqu’à 90 000€ : publication dans le Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics.
Le volume de biens ou de services demandés, qualifiés selon une nomenclature par famille, détermine donc la procédure à suivre. Le principe de l’achat public est la transparence. La mise en concurrence doit être équitable, le critère de l’origine géographique n’en est donc pas un ; c’est la finesse de l’allotissement ou les critères retenus qui vont permettre de privilégier certains types de produits.

- En Belgique, le régime est le même pour les acteurs publics comme pour les acteurs privés (loi du 17 juin 2016).
· Jusqu’à 30 000€ : mise en concurrence interne entre plusieurs soumissionnaires ;
· A partir de 135 000€ : le marché doit être divisé en lots. Dans le cas contraire, une justification doit être émise dans les documents associés au marché.

- Au Luxembourg :
· Pour les marchés en-dessous du seuil de 60.000 € hors TVA, on peut recourir à une procédure négociée ou une procédure restreinte sans publication d’avis ni aucune autre justification.
· Pour les marchés se situant entre le seuil de 60.000 € et 121.210,60 € hors TVA (valeur de 2019), il peut être recouru soit à la procédure restreinte sans publication d’avis, avec au moins trois candidats.

- En Allemagne, le seuil des marchés publics est de 30 000 euros.
- Au niveau européen, la règlementation définit les seuils suivants depuis janvier 2018 (la Commission les revoit régulièrement) :
· 135 000 à 144 000 € HT pour les marchés publics de fournitures et de services de l’État ;
· 209 000 à 221 000 € HT pour les marchés publics de fournitures et de services des collectivités territoriales et pour les marchés publics de fournitures des autorités publiques centrales opérant dans le domaine de la défense ;
· de 418 000 à 443 000 € HT pour les marchés publics de fournitures et de services des entités adjudicatrices ;
· de 5 225 000 à 5 548 000 € HT pour les marchés publics de travaux et pour les contrats de concessions.

Prix équitable : Prix qui couvre tous les coûts de production, avec une marge qui garantit au producteur un revenu raisonnable, ainsi qu’une marge supplémentaire dite « prime de développement » pour permettre aux collectivités locales de porter des projets locaux de développement (éducation, santé…). En cela, le prix équitable va plus loin que le prix juste (voir Prix juste). Il existe différentes labellisations associées au commerce équitable.

Prix juste : Prix qui couvre tous les coûts de production, avec une marge qui garantit au producteur un revenu raisonnable. (voir Prix équitable)

Produit local de proximité : La notion de « produit local » peut porter à confusion, dans la mesure où le local peut être confondu avec le « national ». De même pour le « produit régional », notamment en Allemagne, qui ne signifie pas forcément que la denrée alimentaire a été produite au plus proche du lieu d’achat. Il peut par exemple s’agir d’un produit typique d’une région. Aussi AROMA privilégie-t-il l’expression « produit de proximité », avec comme principe-clé le principe de subsidiarité. On peut raisonner par système de cercles concentriques pour visualiser cette idée d’être « au plus proche ». Ainsi, pour un acheteur vivant à Villerupt en France, il sera plus proche, donc plus local, de s’approvisionner avec des produits luxembourgeois que bourguignons par exemple. La localité n’est donc pas nécessairement corrélée à la nationalité du produit. Le périmètre maximal pour AROMA est celui de la Grande Région. Pour les denrées transformées, la question est plus complexe car il peut y avoir plus d’un intrant dans la composition finale du produit. Par exemple, pour un gâteau, les différents ingrédients peuvent provenir de différents endroits. De plus, la transformation peut se faire avec des produits de la Grande Région, mais en-dehors de cette dernière. AROMA devra notamment mettre en place un cahier des charges permettant de définir les critères du « produit de proximité », garantissant la transparence du circuit de production, l’origine des produits ainsi que le nombre d’intermédiaires. La définition de la distance devra aussi prendre en compte la capacité des producteurs de proximité à pouvoir répondre à la demande de la Restauration Hors Domicile en termes de quantité, de qualité, ou de disponibilité. L’aspect logistique (points de collecte, stockage et de préparation de commandes) fait partie intégrante de ce périmètre géographique (voir Circuit court/de proximité).

Produit de qualité : Produit qui répond à différents critères permettant d’évaluer sa capacité à répondre à des besoins exprimés ou implicites. La multiplicité des critères rend la définition de la qualité complexe. La Charte AROMA retiendra les critères correspondant aux valeurs du projet, mais aussi aux réalités de terrain observées en Grande Région. Exemples de critères de qualité qui pourront être retenus (avec des labellisations aux cahiers des charges correspondants (voir Label, SIQO) :
- L’origine géographique des produits bruts, le lieu de la transformation et, d’une manière générale, les lieux de la chaîne d’approvisionnement, qui devra être au plus proche de l’acheteur et en Grande Région ;
- Un savoir-faire ou une recette traditionnels ;
- Un mode de production respectant l’environnement (paysage, qualité du sol…) ;
- Le goût, la qualité organoleptique des aliments ;
- Le respect du bien-être animal ;
- L’autonomie de la décision locale (via les SPG notamment) ;
- Une valeur ajoutée locale et répartie tout au long de la chaîne d’approvisionnement ;
- La traçabilité et la transparence ;
- Le respect des normes sanitaires dans chaque pays ;
- Le respect des préconisations nutritionnelles de chaque pays.
Ainsi, un produit de qualité serait un produit qui, depuis la première phase de sa production, respecte un certain standard au niveau économique, social, environnemental, culturel, sanitaire… La qualité des produits, clairement établie dans la Charte, pourra se retrouver à travers différentes identifications (labels, SIQO, signe lié à un SPG…). AROMA assurera ensuite la conformité des produits et garantira notamment les modalités de leur contrôle. Il n’est pas exclu que les produits soient classés selon une échelle, de ceux qui respectent le « minimum requis » pour entrer dans le champ d’application de la Charte, à ceux qui répondent à un grand nombre de ses critères.

Produit transformé : Produit qui, de sa production à sa commercialisation, a subi une ou plusieurs modifications. Ce produit cesse par là même d’être brut.

RHD : Cette expression « parapluie » recouvre deux réalités différentes dans leurs problématiques :
- D’une part la restauration collective (cantines d’écoles, collèges, lycées, restaurants universitaires, hôpitaux, administrations, maisons de retraite, restaurants d’entreprise, etc.), caractérisée par un faible coût matière pour de gros volumes (sauf pour les restaurants d’entreprise, où le coût matière peut être plus élevé) ;
- D’autre part la restauration commerciale qui comprend les restaurants commerciaux, les épiceries, le snacking libre-service : le coût matière dans ce cas est souvent plus élevé (voir Coût matière).
L’objectif d’AROMA est de cibler ces deux types de RHD pour leur proposer des solutions, notamment logistiques, afin de leur permettre de s’approvisionner en produits de proximité et répondant aux critères établis par une Charte.

Saisonnalité : En agriculture, désigne le fait qu’une denrée soit « de saison », c’est-à-dire produite sur une période bien déterminée. Ainsi, on ne trouvera pas de cerises européennes en janvier. Cette notion est très importante pour AROMA : tenir compte de la saisonnalité, c’est tenir compte de la provenance des aliments.

Tracabilité : Lisibilité de tous les lieux par lesquels passe un produit alimentaire, de sa production à sa commercialisation, en passant par sa transformation. Un produit de proximité a une traçabilité plus évidente qu’un produit qui aurait connu de multiples intermédiaires sur des zones géographiques plus éloignées.

Transparence : Lisibilité des informations liées à la production d’une denrée agricole (origine, mode de culture ou d’élevage…), ainsi que des transformations de ces denrées (intermédiaires, ingrédients ajoutés…).

Définitions générales

Achat durable : achat contracté dans un équilibre des parties prenantes (voir Prix juste, Prix équitable). Un achat durable a des impacts sur la protection et la mise en valeur de l’environnement, le progrès social et le développement économique local (voir Développement Durable). L’acheteur prend en compte le coût global de son achat au sein d’une chaîne de valeur et en mesure l’impact au regard de l’efficacité et de la qualité de la prestation qui lui est apportée (voir Coût Global, Chaîne de valeur). En France, on parle également d’achat responsable.

Biodiversité : désigne la capacité du vivant à créer de la différence. On distingue trois niveaux de biodiversité : la biodiversité génétique (à l’intérieur d’une espèce), la biodiversité des espèces et la biodiversité écosystémique. On souligne que la richesse de la biodiversité ne tient pas seulement dans la longueur de la liste d’espèces, mais aussi aux interactions que ces espèces ont entre elles et avec leur environnement. L’objet d’AROMA n’est pas de protéger la biodiversité en tant que telle. En revanche, sa préservation constitue une externalité positive soutenue par le projet dans la définition de ce qu’est un produit de qualité. Par exemple, si le produit est biologique, il respecte la biodiversité.

Développement Durable : c’est le rapport Brundtland de 1987 qui introduit la définition de cette notion. Le développement durable propose d’allier viabilité économique, équité sociale et respect de l’environnement afin d’instaurer un équilibre pour les générations à venir. AROMA s’inscrit bien dans cette idée de durabilité :
- Sur le plan économique : impulser la production au sein de la Grande Région, instaurer de nouvelles coopérations, donc de nouveaux marchés, avec la création d’emplois non délocalisables ; d’ailleurs, AROMA répond à l’Axe prioritaire 4 du programme INTERREG V A Grande Région, dont l’objectif est de « renforcer la compétitivité et l’attractivité de la Grande Région. » ;
- Sur le plan environnemental : la valorisation des produits de qualité qui réduisent l’usage d’intrants chimiques ou les transports ;
- Sur le plan social : une plus juste répartition de la valeur ajoutée au long de la chaîne d’approvisionnement.

Economie circulaire : économie qui vise à faire entrer les flux de matière, de services et d’énergie dans une production cyclique, afin d’en limiter les impacts sur l’environnement. Les principes-clé de l’économie circulaire sont :
- L’extraction, la conception et la production durables ;
- Un mode de consommation plus raisonnable ;
- L’allongement des durées d’usage (réparation), ou des solutions pour redonner vie aux produits (réemploi) ;
- Le recyclage.
AROMA n’est pas centré autour de l’économie circulaire, cependant les valeurs de cette économie sont similaires à celles d’AROMA, notamment via le fait de créer une valeur ajoutée durable (voir Chaîne d’Approvisionnement, Développement durable).

Écologie : mise en avant de la protection de la Nature (écosystèmes, espèces…), afin de favoriser un lien plus symbiotique entre l’Homme et son environnement, sans que les activités humaines ne se fassent au détriment de ce dernier. AROMA ne promeut pas directement l’écologie, mais le respect de l’environnement peut faire partie de ce qu’est un produit alimentaire de qualité et de proximité, au vu de la réduction géographique de la chaîne d’approvisionnement et de la valorisation de certains modes de production, par exemple l’agriculture biologique, mis en avant par le projet.

Vocabulaire des acheteurs

Principe de subsidiarité (Autonomie locale de décision) : les décisions, en matière de prix notamment, doivent se faire à la plus petite échelle possible, par exemple à celle du producteur. Cet aspect, qui permet notamment de donner de la valeur ajoutée au niveau local, est très important pour AROMA. Il pourrait être assuré par un Système Participatif de Garantie, par exemple, où tous les acteurs d’une chaîne de production décident de ce qui fait la qualité d’un produit (voir Système Participatif de Garantie).

Conserverie : Usine où sont fabriquées des conserves. Une conserverie peut être un moyen d’éviter le gaspillage alimentaire en mettant sous conserve des produits bruts qui sans cela auraient été jetés.

Coût global : il s'agit d'intégrer dans le calcul du prix du produit, en plus des coûts privés supportés par le producteur et déjà inclus, tout ou partie des coûts supportés par la société, les coûts sociaux. Ces coûts sont mesurés par l'évaluation des impacts environnementaux, sociaux et économiques le long de la filière du produit. Le coût global peut être immédiat ou différé, i.e les impacts interviennent après l’achat, ou sont plus durables (voir Développement Durable).

Coût matière : désigne le montant payé par repas et par convive pour acheter les aliments nécessaires à la préparation du repas dans un établissement de la Restauration Hors Domicile. L’optimisation du coût matière est un aspect économique important pour les gestionnaires des établissements de la Restauration Hors Domicile.

Coût de revient : Coût supporté par un acteur économique pour produire un bien et un service. Ce coût peut comprendre l’achat de matière première, les taxes, les personnes que l’on emploie… Bien calculer son coût de revient permet de bien estimer le prix de vente du bien ou du service en question afin de dégager une marge suffisante (voir Chiffre d’Affaires, Bénéfice).

Légumerie : lieu où des légumes bruts sont transformés ou préparés (lavage, boutage, épluchage, parage…).

Maison Relais : au Luxembourg, lieu d’accueil des enfants de moins de 18 ans en-dehors du temps scolaire. Les Maisons Relais assurent notamment la demi-pension de ces enfants. Elles sont gérées par les communes luxembourgeoises.

Vocabulaire des affaires

Bénéfice : pour une entreprise, B = chiffre d’affaires – dépenses engagées pour une production donnée (voir Chiffre d’Affaires).

Business to Business (B to B) : correspond aux relations commerciales qu’il peut y avoir entre entreprises ou professionnels. Par exemple, il peut s’agir d’une interaction entre un établissement de la Restauration Hors Domicile et une centrale d’achat.

Business to Consumer (B to C)

Chaîne de valeur (économique) : Ensemble des étapes, de la conception à la mise à disposition d’un bien ou d’un service, contribuant à la création d’une valeur ajoutée (voir Valeur ajoutée). Cette contribution peut être directe (vente, production…) ou indirecte (ressources humaines, infrastructures…). L’un des objectifs du projet AROMA est de formaliser la juste répartition de la valeur ajoutée tout au long de la chaîne de valeur.

Chiffre d’affaires : l’ensemble des recettes enregistrées par une entreprise à une période donnée.

Demande : « Quantité d'un bien ou d'un service que, à un moment donné, un consommateur est disposé à acquérir en fonction du prix de ce bien ou de ce service sur un marché. » (Larousse) Si l’offre et la demande se rencontrent, on parle d’équilibre de marché (voir Offre). Dans la cadre d’AROMA, la demande se focalisera sur la partie de la restauration collective (cantines d’entreprises, scolaires, d´établissements sociaux, hospitaliers) qui opère de façon autonome ou concédée sur la Grande Région, avec des besoins en produits de proximité répondant à des critères spécifiques (qualité, prix, proximité…) qui pourront être livrés bruts ou transformés. De même pour la restauration commerciale.

Diversification : On parle de diversification dès qu’un agriculteur ajoute un nouvel atelier. Ça peut être de la transformation mais aussi un nouvel élevage, comme une culture différente ou de l’accueil à la ferme. Bref, ce terme désigne tout ce qui va permettre d’assurer une source de revenu supplémentaire et d’éviter à l’exploitation de reposer sur une seule source de revenu (ce qui est un peu risqué si jamais le revenu baisse brusquement pour une raison ou une autre).

Externalité : en économie, cela désigne le fait que les actions d’une personne aient des répercussions externes sur d’autres personnes ou activités. Une externalité peut être positive (une activité s’installe en centre-ville, dynamisant ainsi son quartier) ou négative (l’entreprise pollue, altérant ainsi la qualité de l’air du quartier).

Offre : ensemble des biens et services proposés par des acteurs économiques avec une contrepartie, le plus souvent financière. Si l’offre et la demande se rencontrent, on parle d’équilibre de marché (voir Demande). L’offre dans le projet AROMA se définit comme étant l’ensemble des produits alimentaires de la Grande Région, qu’ils soient bruts ou transformés, destinés à la Restauration Hors Domicile de cette même Grande Région. Les produits alimentaires bruts concernés sont essentiellement les produits maraîchers et fruitiers. Les produits transformés sont les produits nécessitants une étape règlementaire (passage par un centre d’agrément pour les œufs frais), ou une étape de transformation/de préparation (produits carnés, produits de boulangerie, produits laitiers, produits de légumeries, farines, pâtes…).

Prestataire : acteur économique qui s’engage à fournir un service à un autre acteur économique, généralement en contrepartie d’une compensation financière.

Valeur ajoutée : richesses créées par une activité économique, qui se matérialisent financièrement par la différence entre l’argent perçu et le coût de la production de l’activité en question. En d’autres termes, cette différence représente la création d’un bien ou d’un service, d’une plus-value. La valeur ajoutée est essentielle pour pérenniser une activité économique. Plus largement, une valeur ajoutée peut être environnementale, sociale… Ainsi, un produit de proximité et de qualité tel que défendu par les valeurs d’AROMA peut créer de la valeur ajoutée à tous ces niveaux.

Appels d'offre en France

AE : Acte d'Engagement: Lettre d'engagement. Le formulaire DC3 en constitue un modèle.
Avis d'Appel Public à la Concurrence : obligatoire pour les marchés au-dessus de 15K€
BPU : Bordereau des Prix Unitaires
CCAP : Cahiers des Clauses Administratives Particulières : on y trouve notamment les Clauses d'ajustement et de révision des prix, ainsi que les conditions des pénalités de retard.
CCTP : Cahiers des Clauses Techniques Particulières
CCATP : Cahiers des Clauses Administratives et Techniques Particulières
DCE : Dossier de Consultation des Entreprises : c'est le dossier transmis au candidat par l'acheteur public. Le dossier contient les informations nécessaires à la consultation et à la réponse au marché ou à l'accord-cadre. Il est composé du Règlement de Consultation, de l'Acte d'Engagement, des cahiers des clauses particulières (CCAP + CCTP ou CCATP), ainsi que des autres documents contractuels comme le Bordereau des Prix Unitaires.
DC1, DC2, DC4, NOTI 2 : formulaires officiels pour répondre aux marchés publics.
Téléchargeables sur http://www.economie.gouv.fr/daj/formulaires-declaration-candidat
DQE : Devis Quantitatif Estimatif
Gré à gré : Marché passé sans publicité, ni mise en concurrence préalable, d'un montant inférieur à 15K€
JAL : Journal habilité à recevoir des annonces légales
MAPA : Marché à Procédure Adaptée
Pouvoir adjudicateur : Notion issue du droit communautaire. il s'agit de l'acheteur d'un organisme de droit public. En France, il est soumis au code des marchés publics français ou à l'ordonnance n° 2005-649 du 6 juin 2005.
Profil d'acheteur : Site dématérialisé auquel le pouvoir adjudicateur a recours pour ses achats. En pratique, il s'agit d'un site, communément appelé "plate-forme", mis en ligne à une adresse Web, qui centralise les outils nécessaires à la dématérialisation des procédures de passation et les met à disposition, via Internet, des acheteurs et des opérateurs économiques.
RC : Règlement de Consultation, un des éléments du DCE
Soumissionnaire : Personne physique ou morale qui propose une offre en réponse à un marché.

Sourcing : Le « sourcing » est une méthode de recherche et d’évaluation des fournisseurs selon un ensemble de critères qui correspondent aux objectifs que vous vous fixez (recherche de gain économique, de produits ou services innovants, de produits ou services vertueux sur le plan environnemental ou social, etc.). (source : LOCALIM). L’étape sourcing est nécessaire dans la construction d’un marché public.
Pour AROMA, sourcing signifie aussi une bonne connaissance du tissu et des acteurs de la Restauration Hors Domicile ainsi que de la production en Grande Région.

Pour cela il faut :
o Se renseigner sur les producteurs existants et souhaitant travailler avec la restauration collective (grâce aux chambres d’agricultures et les interprofessions par exemple)
o Rencontrer les agriculteurs, découvrir leurs produits, leurs pratiques et la qualité qui en découle.

Comment achète-t-on dans un établissement public?

Acheteur : Responsable des achats d’un établissement de la Restauration Hors Domicile.
Appel d’offre : L’appel d’offre est fait par un commanditaire, public ou non, qui souhaite ouvrir à la concurrence un marché pour la réalisation d’une prestation donnée. Le recours à un appel d’offre nécessite l’établissement préalable d’un cahier des charges détaillant les exigences et contraintes du commanditaire. Un appel d’offre doit s’effectuer dans le cadre des marchés publics pour les organismes publics (voir Marché public).
Cahier des charges : Document fixant les obligations des cocontractants lors de la vente d'un marché public. » (Larousse) Le cahier des charges établit les conditions sous lesquelles une prestation est réalisée. Les labels sont dotés de cahiers des charges, ce qui permet de contrôler les produits tombant sous leur joug avec des critères précis.
Centrale d’achat : Organisme qui gère les principaux aspects des achats de ses affiliés (négociation, logistique…), qui peuvent être détaillants ou grossistes. Les centrales d’achats sont liées à leurs affiliés via un contrat.
Cuisine (en régie ou déléguée) : Lieu de préparation d’un repas dans un établissement de la Restauration Hors Domicile.

Dans la restauration collective française, on distingue :
o Les cuisines gérées directement par la collectivité ou l’établissement ; en France, ce sont les cuisines « en régie » ;
o Les cuisines en gestion concédée, gérées par un prestataire. En France, on parle de « délégation de service public » lorsque le prestataire assure aussi la facturation aux convives. Le prestataire en question peut être public ou privé.

Dans ce cadre, on distingue trois types d’approvisionnement :
o Cuisine sur place : Les repas sont fabriqués là où ils sont servis ;
o Cuisine centrale : établissement où sont fabriqués des repas livrés dans des restaurants satellites ou des lieux de restauration collective ;
o Restaurant satellite : Ils peuvent fabriquer des repas sur place, mais reçoivent des préparations d’une cuisine centrale la plupart du temps.

Marché de gré à gré : Marché passé entre un acheteur et un producteur, qui ne nécessite pas de passer un appel d’offre. Pour les instances publiques acheteuses, il faudra passer par un appel d’offre si l’on passe le seuil des marchés publics.

Réglementation de l’achat public

Allotissement : L’allotissement consiste à séparer les produits au sein d’une même famille suivant des critères qui leur sont propres.
Ces critères sont :
o Géographique : Par exemple si un lot est limité par la capacité de livraison de l’entreprise ou du producteur
o Technique : défini par les besoins.
Il y a autant de marchés que de lots. Chaque lot peut être pourvu par une entreprise différente. Elle n’a pas l’obligation de répondre à la totalité de la famille mais elle doit répondre entièrement à un lot. Il est donc important de bien définir ses lots grâce au sourcing.

Plus l’allotissement est fin, plus il va intéresser le « petit » producteur car il sera adapté à ses besoins.
Par exemple :
On a une famille de viande supérieure à 25 000 €, si nos lots sont suffisamment fins (viande de bœuf, porc…), on peut gérer plus facilement la mise en concurrence. Plusieurs producteurs ou entreprises pourront répondre à des lots différents.

Famille: Somme de lots
Lot: Somme de produits homogènes appartenant à une même famille

Nomenclature : Ensemble des familles d’un marché
Valeur d’achat sur la durée du marché: Indique le seuil en dessous ou au-dessus duquel la famille se trouve.
Seuil: Indique la procédure à suivre

Règlementations nutritionnelles

Apport nutritionnel conseillé : en France, quantification des nutriments nécessaires pour une population donnée (femmes enceintes, enfants…). Les Apports Nutritionnels Conseillés sont plus précis que les Valeurs Nutritionnelles de Référence, mais restent confidentiels puisqu’ils n’apparaissent pas sur les étiquettes. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), élabore les ANC et émet des avis quant à la dangerosité de certains produits.

Dose Journalière Admissible (ou Dose Journalière Tolérable) : Quantité de substance qu’un adulte moyen peut ingérer sans risque pour sa santé. L’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) utilise cette notion pour quantifier les additifs ou produits chimiques contenus dans les aliments ou dans l’eau qu’un individu peut ingérer au maximum au cours de sa vie, en fonction de son poids.

Goût: il désigne à la fois la saveur d’un produit in abstracto, mais également la préférence que l’on peut avoir pour tel ou tel produit. Cette seconde acception du terme est liée à la psychologie. L’éducation au goût est donc un pilier du projet AROMA, dans la mesure où les produits locaux peuvent s’avérer différents des produits « classiques » (variété des espèces, conditionnement différent, saisonnalité…). Il s’agit pour la pérennité du projet et de ses objectifs de faire apprécier les produits locaux aux convives de la restauration hors domicile. La qualité gustative d’un produit est appelée qualité organoleptique. En France, elle est récompensée par le Label Rouge.

Nutriment: désigne l’ensemble des protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines, minéraux ainsi que le sodium contenus dans les aliments.

Ration alimentaire : Portion d’aliments ingérée au cours d’un repas. Une bonne ration alimentaire contient des apports en énergie suffisants et un bon équilibre en nutriments afin de faire fonctionner le corps humain. Chaque pays définit une ration alimentaire adaptée pour une personne en bonne santé, afin de lui permettre de maintenir un bon équilibre nutritionnel. (voir tableau ci-dessus). Globalement, les recommandations sont similaires sur la Grande Région, avec quelques variations.

Recommandations Nutritionnelles pour la Belgique : Quantification des besoins en nutriments d’une catégorie de population donnée. Les Recommandations Nutritionnelles pour la Belgique incluent aussi les seuils de ces mêmes nutriments à ne pas dépasser. C’est le Conseil Supérieur de la Santé qui publie un rapport contenant les RNB. Les RNB sont l’équivalent des Apports Nutritionnels Conseillés français.

Repère nutritionnel journalier : Information donnée par les industries de l’agro-alimentaire quant à la quantité de nutriments et à la valeur énergétique présents dans un produit comparativement aux Valeurs Nutritionnelles de Référence. Cette information est obligatoire sur les étiquettes selon le Règlement CE 1169/2011 pour garantir au consommateur plus de transparence, afin qu’il puisse faire ses choix de consommation de façon plus éclairée. L’article 9 impose en effet une « déclaration nutritionnelle » en plus des autres informations requises pour le consommateur (liste des ingrédients, provenance du produit,…). Cette déclaration doit contenir au minimum la valeur énergétique du produit, ainsi que ses quantités de graisses, d’acides gras saturés, de sucres et de sel (Article 30 du Règlement). Les valeurs ainsi déterminées sont indiquées pour 100 grammes ou 100 millilitres de produit (Article 31).

Valeur énergétique : elle représente la quantité d’énergie (en kilojoules ou plus souvent en kilocalories) que procurerait un aliment. Les besoins énergétiques des individus sont variables, les plus basiques étant la thermorégulation et le fonctionnement des muscles.

Valeur nutritionnelle de Référence : Approximation des besoins en vitamines et minéraux (calcium, fer, protéines, glucides, lipides…) nécessaires pour un adulte moyen en bonne santé. Les VNR sont une obligation règlementaire de l’Union Européenne et constituent une indication quant aux quantités de nutriments qu’il faudrait ingérer chaque jour. Cela permet au consommateur de faire des choix alimentaires plus facilement, notamment en comparant les VNR aux Repères Nutritionnels Journaliers. Cependant, les VNR ne tiennent pas compte des spécificités des individus. Selon l’Efsa (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, « les VNR ne doivent pas être comprises comme des objectifs ou des recommandations nutritionnelles destinées directement aux consommateurs. Elles sont destinées aux décideurs politiques de l’UE et des États membres qui les utilisent pour formuler des recommandations sur les apports en nutriments aux consommateurs. » Ainsi, par-delà les VNR, chaque Etat-Membre de l’Union Européenne peut formuler ses propres préconisations en matières alimentaire.

Signes de qualité

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : Appellation établie par la France. Elle a donné lieu à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) de l’Union Européenne. L’AOC se superpose ainsi à l’AOP, couvrant parfois des produits non considérés comme cette dernière, tels les produits de la forêt (voir Appellation d’Origine Protégée).

Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Cette appellation établie par l’Union Européenne (règlement CE N° 510/2006 du Conseil de l’Union du 20 mars 2006) reconnaît la spécificité de certains produits du terroir, c’est-à-dire issus d’une production singulière dans une zone géographique donnée. Cette appellation permet notamment au consommateur de connaître l’origine d’un produit, et au producteur de bénéficier d’une visibilité et d’une valorisation de son savoir-faire. Comme pour les autres certifications et labels, l’AOP est gérée par des organismes indépendants selon un cahier des charges. Ce cahier des charges […]est assez précis quant à différents critères (lieux géographiques concernés par l’appellation, modes d’élevage, espèces cultivées/élevées, surface requise…). Ce souci de l’implantation locale, de la valorisation d’un savoir-faire non délocalisable peut être reconnu comme un signe de qualité au niveau local, donc AROMA a des valeurs communes avec l’AOP.

Indication géographique Protégée (IGP) : Cette appellation établie par l’Union Européenne reconnaît la spécificité régionale de certains produits, mais sans que leurs ingrédients ne proviennent nécessairement de la région en question. Ainsi, une étape de production d’un produit est réalisée dans une zone géographique donnée, et non l’ensemble du processus de production. Comme pour les autres certifications et labels, l’IGP est gérée par des organismes indépendants selon un cahier des charges.

Label : Certification établie par une institution publique, une association ou un syndicat professionnel, selon des normes prédéfinies qui garantissent la qualité et le mode de production d’un produit déterminé. Le label est matérialisé par une étiquette apposée sur le produit certifié. Ce dernier pourra par la suite être contrôlé par des organismes qui contrôlent sa conformité avec le cahier des charges du label en question. Les labels peuvent certifier différentes caractéristiques d’un produit : son origine (AOP, IGP…), sa qualité organoleptique (Label Rouge), son mode de production (biologique…), son éthique (commerce équitable…), sa traçabilité, la non-nocivité de ses composants, etc. A la différence de la marque, le label revêt un caractère moins commercial et distingue une caractéristique particulière d’un produit qui est susceptible de le singulariser aux yeux du consommateur. Les labels préexistants disposant d’un cahier des charges correspondant aux valeurs défendues par la Charte AROMA seront considérés comme des « produits de proximité et de qualité ».

Marque : Une marque identifie un producteur ou un distributeur, et non une caractéristique de produit, contrairement au label. Derrière la marque, il peut y avoir une identité, un discours marketing, et pas forcément un cahier des charges comme pour le label. AROMA ne cible donc pas des marques en particulier, mais bien des produits ou des acteurs de la charte d’approvisionnement alimentaire en Grande Région qui répondent à ses valeurs.

Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) : Désignent toutes les labellisations et certifications qui permettent d’évaluer la qualité d’un produit. Les SIQO sont un indicateur de confiance pour les consommateurs car ils impliquent des contrôles réguliers des denrées mises sur le marché. Les SIQO peuvent reconnaître une origine (AOP), un mode de production respectueux de l’environnement (label Agriculture Biologique) ou autre (voir Agriculture biologique, Appellation d’Origine Protégée, Indication Géographique Protégée, Label, Spécialités Traditionnelles Garanties).

Spécialités Traditionnelles Garanties (STG) : Cette appellation établie par l’Union Européenne reconnaît un savoir-faire traditionnel pour un produit donné, par exemple une recette ou un mode de fabrication, qui n’est pas nécessairement lié à une origine géographique.

Systèmes Participatifs de garantie (SPG):

Définition officielle (par l’IFOAM) : « Les Systèmes Participatifs de Garantie (SPG) sont des systèmes d’assurance qualité ancrés localement. Ils certifient les producteurs sur la base d’une participation active des acteurs concernés et sont construits sur une base de confiance, de réseaux et d’échanges de connaissances. »

Comment ça fonctionne ?

Il existe une multitude de SPG. Ce sont des systèmes qui fonctionnent de manière locale. Ils assurent une garantie crédible aux consommateurs, tout comme les labels décernés par des organismes tiers. Mais à la différence de ces derniers, tous les acteurs du territoire (producteurs, consommateurs, artisans, associations locales…) sont mis au cœur du processus de garantie de qualité.

Ainsi, l’établissement du SPG est à la fois une fin pour qualifier un produit, mais aussi un moyen de créer un tissu local plus interconnecté. De cette façon, les producteurs et transformateurs sont plus en lien avec les besoins et envies des acheteurs, tandis que ces derniers peuvent plus facilement évaluer les contraintes d’une production et donc la marge de manœuvre pour l’améliorer. Les SPG sont ainsi les vecteurs d’un écosystème local participatif. La certification liée à un SPG répond à une Charte prédéterminée par les acteurs concernés.