Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung --> Lokal kochen


Welche Auswirkungen hat es auf meine Art zu kochen?


Lokale Produkte können auch einige Änderungen in Rezepten und Kochtechniken erfordern.
● Sie sollten wissen, wie Sie Ihre Rezepte anpassen und verändern können, denn:
  • ○ Lokale Produkte sind oft roh,
  • ○ sie sind auch weniger standardisiert,
  • ○ sie sind manchmal unterschiedlich (alte oder wenig bekannte Sorten, etc.),
  • ○ sie reagieren manchmal unterschiedlich auf das Kochen (Bsp.: Vollkornnudeln, Fleisch, das weniger an Substanz verliert…).

  • => Es ist sehr wichtig, TESTS durchzuführen, bevor die Gerichte serviert werden. Damit lassen sich Stress, Enttäuschungen und andere unangenehme Überraschungen vermeiden. Zudem haben Sie dann die Möglichkeit, Ihren Gästen die neuen Produkte nach und nach anzubieten.

Küchen mit einer großen Anzahl von Mahlzeiten können sich für die Investition in Niedertemperaturöfen entscheiden (der Preis hierfür kann leider kleine Kantinen ausbremsen).


Im Auge behalten : Lagerung und Verpackung
● Die Veränderung in der Küche können Auswirkungen auf die Lagerung haben (mehr Rohprodukte etc.)
● Eine weitere sichtbare Veränderung liegt in den Behältern. Die Europäische Union wird ab 2021 bestimmte Kunststoffe verbieten (Einwegkunststoffe: Wattestäbchen, Teller, Besteck etc. sowie Produkte aus oxo-abbaubarem Kunststoff). Es ist auch geplant, dass Plastik bis Januar 2025 aus französischen Küchen verschwindet.
● Es ist manchmal wirtschaftlicher, in großen Mengen zu produzieren und zu kaufen.
  • ○ Zum Beispiel: Lokale Joghurts in kleinen Bechern sind teurer als Industriejoghurts. Wenn man mit 5-Liter-Eimern arbeitet, lässt sich zwar Geld sparen, aber dann muss die Form der Ausgabe und die Präsentation des Joghurts verändert werden.


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