Guide Restauco --> Aller tous dans le même sens


Pourquoi travailler des produits locaux ?


Réaliser des achats de proximité, c’est :
  • • Proposer des repas de qualité,
  • • Renforcer le lien avec l’agriculture, ses métiers et ses produits,
  • • Contribuer à une meilleure rémunération des agriculteurs.
  • • Réduire la distance parcourue par les aliments.
De quels changements parle-t-on ? Des changements de pratiques ? De matériels ?
  • • « L’utilisation de produits locaux peut nécessiter un changement dans les pratiques (on reste toutefois dans le cadre des techniques de cuisine : éplucher des carottes qu’elles soient locales ou non ne change rien, mais il faut en effet les éplucher, ce qui diffère de l’utilisation des produits de 4ème gamme…). Le gestionnaire doit parfois aussi accepter de changer ses habitudes de commande ». (Source : conseil départemental de Meurthe-et-Moselle)
  • • L’utilisation de produits locaux ne nécessite pas particulièrement de changement dans le matériel de cuisine. Tout dépend de la façon de fonctionner de la restauration (produits plus ou moins transformés, services des plats, …)
  • • Le plus important est de travailler avec une équipe motivée :
    • o Qui accepte de travailler un peu différemment,
    • o Qui a envie de travailler avec des produits de qualité.
(Plus d’informations : Cuisiner local)
Souvent un des freins à travailler les produits locaux est leur coût. Il faut tout d’abord savoir que ce n’est pas forcément vrai, notamment lorsqu’on travaille les fruits et légumes de saison, mais surtout il existe des solutions pour limiter l’impact de ce coût :
  • • Lutter contre le gaspillage,
  • • Adapter ou réduire les quantités servies,
  • • Proposer des menus végétariens,
  • • Lisser les coûts dans le temps,
  • • …
Ici, plus d’informations pour maitriser son budget
Le travail en cuisine ou lors du service peut permettre une bonne acceptation des produits locaux par les convives :
  • • Tester et se former : « Il faut tester des recettes qui plaisent (ajout de crème, sucre, pépites de chocolat, fruits… dans les yaourts en vrac, utilisation de certaines épices, découpe de fruits…). Des formations existent pour accompagner les changements de pratiques pour une alimentation durable ». (Source : conseil départemental de Meurthe-et-Moselle) (Plus d’informations : Cuisiner local)
  • • Communiquer et animer : Mettre en valeur les produits locaux à travers des supports de communication, des animations, des temps de découvertes ou d’échanges, … (en savoir plus Ici).
  • • S’il y a pu y avoir par le passé quelques incidents dans les livraisons, des plateformes de produits locaux existent et elles ont acquis aujourd’hui une expérience qui leur permet une meilleure sécurisation des livraisons, et avec, sur certains territoires, une facturation unique.
  • • Instaurer une relation de confiance avec les producteurs facilite les échanges et le travail, notamment des livraisons. Il faut avoir conscience qu’une telle relation peut demander du temps pour se construire.
  • • Il est parfois difficile de s’y retrouver dans toutes les définitions et ce qu’on peut entendre : produits locaux, de proximité, circuits courts, légumerie, …
  • • Les partenaires du projet AROMA se sont penchés sur le sujet et vous proposent quelques définitions pour mieux vous y retrouver.
• Ce type de projet ne se pense pas seul, pour qu’il fonctionne, l’idéal est d’avoir une équipe motivée mais pas seulement en cuisine (gestionnaire, direction, équipe pédagogique, convives, décideurs politiques …).
  • • De nombreuses personnes se sont déjà lancées dans ces projets. Échanger avec des personnes déjà dans une dynamique de produits locaux ou qui commencent est source de progrès et d’amélioration.
Source : Conseil départemental de Meurthe-et-Moselle, Realisab.