Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung --> Zusammen in die gleiche Richtung gehen


Warum sollte man mit lokalen Produkten arbeiten?


Lokal einkaufen bedeutet:
● hochwertige Mahlzeiten anzubieten,
● den Bezug zur Landwirtschaft, zum Beruf Landwirt und zu den Produkten herzustellen,
● zu einer besseren Bezahlung der Landwirte beizutragen.
● die Wegstrecke, die die die Lebensmittel zurücklegen, zu verringern.
Über welche Änderungen reden wir? Änderungen in der Praxis? oder bei den Materialien?
● "Die Verwendung lokaler Produkte kann eine Änderung der Praktiken erfordern (obwohl es sich unverändert um das Kochen handelt: Das Schälen von Möhren, ob sie nun aus der Nähe kommen oder nicht, verändert nichts, sie müssen auf jeden Fall geschält werden, was etwas anderes ist als die Verwendung von Produkten der 4. Verarbeitungsstufe…). Der für den Einkauf Verantwortliche muss manchmal auch in Kauf nehmen, seine Bestellgewohnheiten zu ändern“. (Quelle: conseil départemental de Meurthe-et-Moselle)
● Um lokale Produkte zu verwenden, ist es nicht erforderlich die Ausstattung der Küche zu verändern. Das Ganze hängt von der Arbeitsweise des Gastronomiebetriebes ab (mehr oder weniger verarbeitete Produkte, Servieren der Speisen etc.)
● Das Wichtigste ist, mit einem motivierten Team zu arbeiten:
○ das bereit ist, ein wenig anders zu arbeiten,
○ das gerne mit Qualitätsprodukten arbeiten möchte.
(Weitere Informationen: Lokal kochen)
Eines der Hindernisse für das Kochen mit lokalen Produkten sind oft deren Kosten. Zunächst einmal sollte man dabei wissen, dass dies nicht unbedingt zutrifft, vor allem wenn man mit saisonalem Obst und Gemüse arbeitet. Vor allem aber ergeben sich dadurch Möglichkeiten, die Einflussfaktoren auf diese Kosten zu verringern:
● Verschwendung vermeiden,
● die servierten Mengen anpassen oder verkleinern,
● vegetarische Menüs anbieten,
● mit der Zeit die Kosten angleichen,
● • …
Hier,finden Sie weitere Informationen, wie Sie Ihr Budget in den Griff bekommen.
Die Art, wie man in der Küche oder im Service damit umgeht, kann die Akzeptanz der Gäste für lokale Produkte erleichtern:
● Ausprobieren und sich schulen lassen: „Man muss Rezepte ausprobieren, die man mag (Sahne, Zucker, Schokostückchen, Früchte zum Joghurt hinzufügen, bestimmte Gewürze verwenden, Früchte zerschneiden…). Es gibt Schulungen, die dabei unterstützen, die veränderte Arbeitsweise bei nachhaltigen Lebensmitteln in die Praxis umzusetzen". (Quelle: conseil départemental de Meurthe-et-Moselle) (Weitere Informatinoen: Lokal kochen)
● Kommunizieren und animieren: Förderung lokaler Produkte durch Kommunikationsmittel, Veranstaltungen, Treffen zum Kennenlernen und Austauschen etc. (weitere Informationen finden Sie Hier).
  • ● Auch wenn es in der Vergangenheit einige Zwischenfälle mit Lieferungen gegeben hat, gibt es mittlerweile Erfahrungen mit lokalen Produktplattformen, mit deren Hilfe es möglich ist, Lieferungen besser abzusichern und dies in einigen Gebieten sogar mit einer einzigen Rechnung.
● Es ist möglich, ein Vertrauensverhältnis mit den Herstellern herzustellen, was den Austausch und die Arbeit erleichtert, insbesondere bei Lieferungen. Man sollte sich im Klaren darüber sein, dass der Aufbau einer solchen Beziehung Zeit in Anspruch nehmen kann.
● Bei all den Definitionen und bei dem, was man hört, ist es manchmal schwierig, sich zurechtzufinden: lokale Produkte, Produkte mit kurzen Lieferwegen, Direktverkauf, Gemüseverarbeitung.
● Die Partner des AROMA-Projekts haben sich mit dem Thema befasst und schlagen bestimmte Definitionen zur Orientierung vor.
● Diese Art von Projekt geht nicht davon aus, dass es funktioniert, wenn man alleine handelt. Optimal wäre es, wenn man ein motiviertes Team hat, und zwar über den Bereich der Küche hinaus (Verwalter, Geschäftsführung, Lehrteam, Gäste, politische Entscheidungsträger …).
● Es gibt bereits viele, die mit derartigen Projekten begonnen haben. Wenn man sich mit Menschen austauscht, die sich bereits mit lokalen Produkten beschäftigen oder die gerade damit beginnen, ist es einfacher voranzukommen und es besser zu machen.
Quelle: Conseil départemental de Meurthe-et-Moselle, Realisab.