Guide Producteurs --> Réglementation sanitaire


Qu'est-ce que la restauration collective ?


En France

La direction générale de l'alimentation (DGAL) définit la restauration collective comme une "activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liés par accord ou par contrat".

"Il faut distinguer trois types d'établissements de restauration collective selon leurs modalités de fonctionnement :

  • Les cuisines sur place, qui sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place. La structure possède sa propre cuisine, les matières premières sont directement travaillées et les plats sont consommés sur place et sans délai.
  • Les cuisines centrales, qui préparent des repas pour d'autres établissements, au moins pour partie de leur activité.
  • Les restaurants satellites, qui sont des établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale. Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place. "

Selon leur mode de fonctionnement, les établissements de restauration collective ont des statuts sanitaires différents ce qui a des conséquences sur le choix de leurs fournisseurs. Ainsi, une cuisine centrale est un établissement agréé et ne peut se fournir qu'auprès d'un autre établissement agréé.
Un établissement dérogataire à l'agrément ou bien non agréé (déclaré) comme une cuisine sur place ne peut se fournir auprès d'établissements dérogataires à l'agrément.
(Source : REALISAB)

En Belgique


La Restauration Hors Domicile (RHD ou RHF pour restauration hors foyer) est un secteur économique englobant les modes de restauration se faisant en dehors du domicile. Ainsi sont concernés la restauration commerciale connue sous le nom d’HORECA (restaurant, fast-food, cafétéria, sandwicherie, café…), la restauration collective (cantines, restaurant d'entreprise), ainsi que le snacking en libre-service (boîtier repas lunch box, sandwichs emballés et salades préparées prêts à l'emploi).

En Allemagne


Rhénanie-Palatinat :

Le Ministère de l'Environnement, de l'Energie, de l'Alimentation et des Forêts de la Rhénanie-Palatinat (Ministerium für Umwelt, Energie, Ernährung und Forsten, MUEEF) retient pour la définition de la restauration collective la définition suivante :
« La restauration collective est le service régulier des personnes dans les entreprises, sur le marché hors domicile et dans les établissements de soins de santé. Avec les entreprises de restauration, les cantines, les restaurants et les systèmes de restauration, les gros consommateurs de denrées alimentaires forment la totalité des entreprises du marché de la restauration collective et hors domicile. Voir aussi les différents types d'entreprises de restauration. Aussi les maisons de retraite, les hôpitaux, les maisons de soins, les écoles et les réfectoires font partie de la restauration collective. »
Le terme " restauration collective " est généralement utilisé par le Ministère pour décrire l'offre des aliments dans les crèches et les écoles, car c'est le seul domaine dont le Ministère est responsable.
Rheinland-Pfalz
Das Ministerium für Umwelt, Energie, Ernährung und Forsten (MUEEF) Berücksichtigt die folgende Definition von Gemeinschaftsverpflegung:
„Gemeinschaftsverpflegung ist die regelmäßige Verpflegung von Menschen in Betrieben, im Außer-Haus-Markt und in Gesundheitseinrichtungen. Die Großverbraucher von Lebensmitteln bilden mit Firmen von Catering, Kantinen, Gastronomie und Systemgastronomie die Gesamtheit der Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung und des Außer-Haus-Marktes. Siehe hierzu auch die verschiedenen Arten des Gastronomiegewerbes. Weiterhin gehören dazu Altersheime, Krankenhäuser, Pflegeheime, Schulen und Mensen.“

Unter dem Begriff Gemeinschaftsverpflegung wird im Sprachgebrauch des Ministeriums zumeist das Essensangebot in Kitas und Schulen verstanden, da nur hier eine Zuständigkeit gegeben ist.

Sarre

Le Ministère de l'Environnement et de la Protection du Consommateur de la Sarre (Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz, MUV) renvoie à la définition suivante :
"Gemeinschaftsverpflegung, auch Gemeinschaftsgastronomie oder Betriebsgastronomie genannt, ist eine Sonderform der Gastronomie und bezeichnet die regelmäßige Verpflegung von Menschengruppen in Betrieben, Gesundheits- und Pflegeinstitutionen sowie Bildungseinrichtungen. Dazu gehören die drei Hauptgruppen:
-Verpflegung in Kantinen, Mensen und Refektorien;
-Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Altersheimen, Pflegeheimen, Ganztagsschulen (Schulspeisung), Kindergärten und -tagesstätten;
-Verpflegung in einem Katastrophenfall durch die Schnelleinsatzgruppe Verpflegung.
Gemeinsam mit Catering-Unternehmen, der klassischen Gastronomie und der Systemgastronomie bilden die Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der Ernährungswirtschaft die Gruppe der Großverbraucher von Lebensmitteln."

  • Traduction :

« La restauration collective, également appelée restauration communale ou d'entreprise, est une forme particulière de restauration et désigne la restauration régulière de groupes de personnes dans les entreprises, les établissements de santé et de soins et les établissements d'enseignement. Cela comprend les trois groupes principaux :
- la restauration dans les cantines et les réfectoires ;
- la restauration collective dans les hôpitaux, les maisons de retraite, les maisons de soins, les écoles à plein temps (repas scolaires), les crèches et les garderies ;
- la restauration en cas de catastrophe par le catering des unités d´intervention rapide.
Avec les entreprises de restauration, de la gastronomie classique et de la gastronomie de système, les entreprises de la restauration collective au sein de l'industrie alimentaire forment le groupe des grands consommateurs de denrées alimentaires. »

Quelques exemples de restauration collective indiqués par le Ministère de l'Environnement et de la Protection du Consommateur de la Sarre : crèches, écoles, entreprises, hôpitaux, établissements de réhabilitation, établissements pour personnes âgées, centres d´accueil pour enfants, centres d´accueil pour classes vertes.
Einige Beispiele für Gemeinschaftsverpflegung des Ministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz: Kitas, Schulen, Betriebe, Krankenhäuser, Rehaeinrichtungen, Senioreneinrichtungen, Kinderheime, Schullandheime.

Au Luxembourg


Au Luxembourg, les termes de Restauration collective ou Restauration Hors Foyer sont appliqués pour désigner la restauration dans les maisons de repos, les hopitaux, les cantines scolaires etc.
Le terme de Horeca (les métiers de la restauration, des cafés et de l’hôtellerie) est aussi prévalent. Le secteur Horeca regroupe tous les établissement de restauration au Luxembourg qui comprennent :
- la vente de plats cuisinés à consommer sur place, à emporter ou à livrer au consommateur
- la vente de boissons alcoolisées et non-alcolisées à consommer sur place ou à emporter

Au Luxembourg la fédération HORESCA agit en tant qu’ interlocuteur officiel du secteur Horeca auprès des instances étatiques, politiques et administratives.